目前，对食品进行保鲜多采用真空包装和真空充气包装。为了保存食品，除控制外界温度和无菌以外，，重要的是控制食品合适的气体环境，如果合适的包装材料，真空包装可以达到预期的保鲜目标。进行真空包装首先要抽气，然后再封口。

实现真空包装的方法有：

（1）机械挤压式；

（2）吸管脱气式；

（3）腔室方法。所谓腔室法是将装有物品的包装袋放在腔室中打开阀门，由真空泵进行抽气，然后热封。一般塑料袋真空包装都采用这种方式。

真空包装机的特点有：

（1）对肉类食品来说，真空包装可以除去氧，从而可以抑制霉菌、好气，菌生长发育，抑制油脂组分氧化，控制食品变质，达到保鲜、保质的目的。Johnson和Ingram报道真空包装鲜肉，由于肉组织的呼吸作用和微生物的活动，把其中的氧转化为二氧化碳，积累的二氧化碳能抑制假单孢杆菌繁殖，起到保鲜牛肉的作用；

（2）就果疏而言，真空包装降低袋内氧含量，果疏通过厌氧呼吸产生二氧化碳，同时维持一定的湿度，这种低氧、高二氧化碳、高湿的环境，能有效减少果疏蒸腾，降低果疏呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，终达到保鲜的目的；

（3）另外就其它食品而言，真空包装可减少水分蒸发，控制由于食品失水而导致的凝聚、固化现象；

（4）真空包装除了上述作用外，还具有抗机械压力，减轻振荡，有利于远途运输等优点，因而能，有效地保持食品原有的色、香、味、形及营养价值。

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